Gourmet a Arte de Cozinhar

O que significa a palavra Gourmet?

A palavra Gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Actualmente já faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade.

É um conceito muito cosmopolita, disso não há dúvida. Um Gourmet do século XXI será alguém que viaja muito e gosta de conhecer os sabores mais tradicionais e genuínos dos sítios por onde passa, ou alguém que faz da experimentação dos paladares de outras paragens uma forma muito prazenteira de viajar sem sair do mesmo lugar. A associação do deleite gastronómico com a possibilidade de evasão resulta numa fórmula tão bem sucedida que deu origem a uma nova classe de consumidores. E os negócios direccionados para eles não param de proliferar.

É também muito interessante verificar que este fenómeno se tem desenvolvido um pouco como contraponto da fast-food. Associados ao ritual Gourmet encontram-se muitos outros aspectos, para além da selecção criteriosa dos componentes de uma refeição. O tempo, por exemplo, é um deles. O tempo suficiente para apreciar-se devidamente o que se ingere. O modo, é outro aspecto. O modo como se fatia o queijo ou como se serve o vinho.

Nada é como antes. Fazer uma lista de compras para entregar a outra pessoa, por exemplo, requer muito mais atenção aos pormenores. Afinal, se o comprador de serviço ler “azeite”, vai passar um mau bocado a varrer com os olhos metros e metros de prateleiras onde se alinham garrafas de todas as formas, com imensa informação nos rótulos, com conteúdos mais ou menos ácidos, mais ou menos temperados com ervas aromáticas... enfim, talvez seja por isso que se encontra tanta gente a falar ao telemóvel nos supermercados.

As vantagens são, no entanto, largamente superiores a estes pequenos percalços. A “moda” Gourmet incentiva a promoção dos produtos regionais, desenvolve nos aderentes uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos, saúda soluções ecológicas e saudáveis como a cultura biológica, permite introduzir um toque de novidade na refeição mais simples e, porque a época do ano não nos deixa esquecer, abre todo um novo leque de soluções para presentes.

O que é a culinária Gourmet?


Há várias formas de se fazer cozinha, contanto que sejam boas. Posso trabalhar com receitas sofisticadas, demoradas na execução e com ingredientes variados, finos e caros, posso abrir o frigorífico e criar alguma coisa com os alimentos disponíveis, posso realizar receitas simples de domínio popular ou as deliciosas receitas transmitidas por minha mãe, com cheiros e sabores da infância.

A arte culinária é a única que a tua sobre os cinco sentidos, e a boa comida é aquela que mexe com você inteiramente, instiga sua mente, sua criatividade, enche os olhos e a boca, provoca sua percepção, leva você a lugares apenas imaginados. É harmoniosa, transparente e misteriosa, delicada e elegante.

Pelo menos três vezes ao dia temos a oportunidade de nos entregar completamente a este prazer sensorial que é a boa comida e por ela sermos estimulados.

A culinária Gourmet é aquela que é feita de forma criteriosa, com produtos de qualidade, perfeitamente preparada e artisticamente apresentada. Diferentemente da nossa cozinha diária que tem como maior preocupação satisfazer a fome, onde "qualquer coisa está bom". A boa cozinha não é necessariamente a de produtos raros e luxuosos, mas com certeza é a de produtos seleccionados, frescos, da melhor qualidade. A boa cozinha não se improvisa, ela supõe um conhecimento íntimo dos alimentos, da combinação de sabores, textura e cores. A boa culinária respeita os alimentos e valoriza-os.

É possível você fazer uma cozinha Gourmet no seu dia a dia, se você começar a respeitar alguns dos princípios básicos da arte culinária: bons produtos, combinação de sabores que realcem o alimento e não o destruam, respeito ao tempo de preparo de cada etapa do prato e sobretudo, o amor com que você realiza cada coisa. Cozinhar exige dedicação, paciência e disciplina; exige gostar, exige entrega tanto nas preparações elaboradas como nas mais simples. Na cozinha você precisa ser calmo, porém rápido na hora de retirar a comida do fogo.

Experimente hoje fazer calmamente o seu puré, sem mexer as batatas demasiadamente para que não fique ligado, elástico; experimente cozinhar as vagens deixando-as crocantes e mergulhá-las numa bacia de água gelada assim que tirar do fogo para que fixem a clorofila e fiquem verdes, brilhantes. Faça o seu bife mal-asado colocando um pouco de sal imediatamente antes e logo depois da fritura. Agora sinta a diferença e exercite sua criatividade e faça uma bela apresentação em pratos individuais. Você estará não apenas cozinhando mas também fazendo arte, "a culinária é a mais nobre das Artes: objectiva, concreta, jamais abstracta, a que está ligada à vida e à saúde humana".


Algumas Receitas Gourmet



Entradas


Tartare de Salmão
4 pessoas.

Ingredientes

500g de filé de salmão limpo
2 punhados de cebolinha picada
1 cebola roxa
1 punhado de salsinha
1 limão siciliano
4 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta Qb

Modo de preparação

Corte o salmão em cubos de 4 centímetros com a faca, não use o processador. Em uma travessa adicione as cebolinhas, cebola roxa em cubos pequenos e a salsinha picada. Tempere com o suco do limão, o azeite, sal e pimenta moída na hora e misture bem. Cubra e deixe na geladeira entre 30 minutos e 4 horas, quanto mais tempo melhor. Tire da geladeira 20 minutos antes de servir.
No original ela é servida com pepinos cortados em tiras, nós servimos com Nirá refogado no shoyo que deu um contraste salgado bem interessante

Ovos Mexidos
2 pessoas

Ingredientes

2 ovos
1 colher de manteiga
1 punhado de queijo parmesão picado, se puder um tipo grana padano
1 generosa colher de sopa de creme de leite fresco
1 punhado de salsa picada
1 punhado de cebolinha fatiada
Sal e pimenta Qb
2 fatias de pão de forma

Modo de preparação

Coloque as fatias de pão com um pouco de manteiga no forno. Bata os ovos e junte o parmesão e tempere com sal. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Depois que ela tiver derretida coloque os ovos e mexa sem parar. Quando os ovos começarem a firmar diminua o fogo e acrescente o creme de leite e logo em seguida a salsa e a cebolinha picada e acerte o sal e a pimenta e sirva com as torradas.


Sopas

Sopa de Tomate com Manjericão
2 pessoas

Ingredientes

1/2 kg de tomate sem pele e sem sementes picados
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média picada
½ maço de manjericão picado
500 ml de caldo de carne 0% de gordura
1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de Run
sal a gosto
pimenta branca a gosto

Modo de preparação

Em uma panela, aquecer o azeite e juntar os tomates e a cebola. Refogar por 10 minutos, retirar e transferir para o liquidificador. Acrescentar o manjericão, o caldo de carne, o suco de laranja, a farinha de trigo, o run e o sal. Bater até ficar homogéneo e voltar para a panela. Cozinhar mexendo de vez em quando por 5 minutos, ou até encorpar. Retirar do fogo e distribuir a sopa nos pratos. Enfeitar com folhas de manjericão e grãos de pimenta e servir a seguir.

Creme de Abóbora
2 pessoas

Ingredientes

1kg de abóbora morango
2 c sopa de margarina
½ cebola média
1 dente de alho
1 litro de caldo de legumes 0% de gordura (se usar cubos dissolva 2)
½ xic chá de leite desnatado
Sal e pimenta do reino

Modo de preparação

Lavar a abóbora na água corrente. Sobre uma tábua, descascar e cortar ao meio. Retirar as sementes e dividir em cubos. Picar a cebola e o alho. Numa panela média, colocar a margarina e levar ao fogo baixo. Quando derreter, acrescentar a cebola e refogar, mexendo até ficar transparente. Juntar o alho picado e mexer por 1 minuto. Adicionar os cubos de abóbora e refogar mais um pouco. Em seguida, colocar o caldo de legumes quente e tampar a panela. Quando ferver, deixe cozinhar por 20 minutos ou até que os cubos de abóboras fiquem macios. Retirar do fogo e bater no liquidificador por 1 min. Voltar o creme de abóbora a panela e levar ao fogo baixo. Acrescentar o leite desnatado e deixar ferver. Tirar do fogo e servir.


Sopa Cremosa de Espinafre
2 pessoas

Ingredientes

1 maço médio de espinafre
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite desnatado
1 caixinha de creme de leite
sal a gosto

Modo de Preparação

Limpar e lavar o espinafre, separar somente as folhas e colocá-las numa panela com água. Tampar a panela e levar ao fogo até as folhas murcharem e ficarem macias. Retirar do fogo, espremer as folhas para eliminar o excesso de líquido e picá-las finamente. Reservar. Levar ao fogo uma panela com a manteiga e a farinha de trigo e deixar dourar sem parar de mexer. Juntar, aos poucos, o leite e cozinhar por mais 6 minutos, ou até obter um creme não muito encorpado. Misturar o espinafre, o creme de leite e o sal. Assim que ferver, acertar o sal e retirar do fogo.

Caldo de Legumes
2 pessoas

Ingredientes

½ cebola média picada
½ dente de alho espremido
1 pimentão cortado em cubos
3 tomates cortados em cubos
1 talo de salsão cortado em fatias finas
½ repolho verde pequeno ralado fino
1 cenoura picada em cubos
1 xícara de chá de vagem picada
1 abobrinha cortada em cubos
½ maço de cebolinha verde picadinha
1 envelope de caldo de galinha 0% de gordura
sal e pimenta a gosto
1 litro de água

Modo de Preparação

Em uma panela grande colocar o alho e a cebola. Juntar o caldo de galinha e os outros ingredientes um a um mexendo sempre. Por último acrescentar a água e cozinhar por 30 minutos ou até os legumes ficarem macios.

Peixe
Vieiras a Provençal
3 pessoas

Ingredientes

12 vieiras frescas
1 dente de alho
1 chalote picada (tudo bem, se você não estiver em Paris pode usar uma cebola)
2 tomates sem pele e sem semente
2 cl de azeite
Um punhado de salsa fresca picada
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparação

Em uma frigideira coloque um fio de azeite, espere esquentar e grelhe as vieiras por 3-4 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em outra panela, refogue no azeite a enchalote até ficar macia. Acrescente o alho picado e, logo em seguida, os tomates. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhando por 10-15 minutos.
Quando o molho estiver pronto junte a salsa picada, as vieiras e sirva com batatas cozidas e morena das no forno .


Linguado com molho de limão
siciliano e cogumelos
6pessoas

Ingredientes

Molho
Sumo de 2 limões sicilianos
500 ml de creme de leite fresco
100 g de manteiga sem sal gelada em cubos
Sal
Pimenta branca moída na hora.
Cogumelos grelhados
1 xícara de cogumelos de Paris em fatias finas
1 xícara de Shitake em fatias finas
1 xícara de Shimeji solto dos talos
4 cl de sopa de azeite
2 cl de sopa de ciboullete picada
sal
Pimenta do reino
Finalização
1.2 de filé de linguado
sal
Pimenta
Azeite

Modo de preparação

Para o molho: Ferva o sumo do limão até reduzir à metade. Junte o creme de leite e ferva (mas use creme de leite fresco) até reduzir pela metade novamente. Incorpore a manteiga gelada aos poucos batendo com um batedor de arame. Não deixe ferver. Acerte com sal e pimenta.
Para os cogumelos
Em uma frigideira grande aqueça bem o azeite e junte os cogumelos. Frite bem até que os cogumelos fiquem bem secos (ou quase) e comecem a dourar. Tempere com sal e pimenta e acrescente a ciboullete.
Tempere os files de linguado com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, sempre em foco alto, vire somente uma vez.
Cubra os files com os cogumelos e sirva acompanhado do molho e o purê de wasabi.

Linguado cozido recheado
com Cogumelos Frescos
para 2 pessoas

Ingredientes

quanto baste de tomilho
200 gr de linguado em filés
100 gr de camarão sete barbas
2 unidade(s) de camarão pistola
quanto baste de alecrim
60 gr de manteiga Mococa
100 gr de champignon fresco
quanto baste de sálvia
quanto baste de estragão
1 colher(es) (café) de curry
50 ml de vinho branco
1 unidade(s) de echalota
100 gr de batata bolinha
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta preta

Modo de preparação

Corte os cogumelos em pequenos cubos. Refogue utilizando metade da manteiga, a e chalota picada e os cogumelos. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir até secar.
Tempere os filés de linguado e os camarões com o sal e a pimenta preta . Corte os filés no meio no sentido longitudinal acompanhando a risca que divide os dois filés.
Cubra-os com cogumelos refogados, coloque os camarões por cima dos cogumelos e enrole de forma que os camarões fiquem no centro.
Leve o peixe ao vapor por aproximadamente 15 minutos.
Misture as ervas picadas e o curry com o restante da manteiga e leve ao fogo por alguns segundos.
Coloque por cima do linguado acompanhado de batatas ao vapor

Peixe com Ricota
4 pessoas

Ingredientes

1/2 kg de pescada branca em filés
quanto baste de sal
quanto baste de suco de limão
3 colher(es) (sopa) de azeite
3 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
1 pacote(s) de mistura para sopa creme de cebola
1 litro(s) de leite
100 gr de azeitona verde picada(s)
200 gr de ricota amassada(s)
1/2 xícara(s) (chá) de cheiro-verde picado(s)
1 lata(s) de Molho de tomate

Modo de preparação

Tempere o peixe com sal e limão. Faça um creme com a sopa de cebola, a farinha de trigo, o leite, o azeite, leve ao fogo e mexa até engrossar, retire do fogo e acrescente a azeitona, o cheiro verde e a ricota Arrume num refractário: uma camada de creme, outra de peixe, e assim sucessivamente e por ultimo o molho de tomate; leve ao forno por 25 minutos. Sirva com arroz branco e uma salada verde.



Entradas

Panados de Queijo Camembert

Ingredientes:

* 6 doses de queijo camembert
* 2 ovos
* farinha q.b.
* pão ralado q.b.
* tomates cereja para decorar

Confecção:

Mantenha o queijo, em doses, no frigorífico durante 3 horas para que fique bem frio.
Passe os bocados de queijo por farinha e sacuda o excesso.
Em seguida passe-os por ovo batido e por pão ralado.
Aqueça óleo numa frigideira antiaderente e quando este estiver bem quente frite os pedaços de queijo durante 3 ou 4 minutos, até que fiquem estaladiços e alourados por igual.
Escorrer o excesso de gordura sobre papel absorvente e sirva muito quentes decorados com tomate cereja.
Sopas

Caldo Verde

Ingredientes:
Para 10 pessoas

* 2 l de água
* 450 gr de batata
* 500 gr de couve galega (cortada para caldo verde)
* 1 colher (de soupa) de sal grosso
* 2,5 dl de azeite

Confecção:

Põem-se ao lume numa caçarola a água e o sal; Logo que comece a ferver, deitam-se as batatas descascadas e cortadas aos bocados.
Estando cozidas esmagam-se voltando a colocá-las na água da cozedura, juntando as folhas de couve cortadas para caldo verde, depois de bem lavadas em duas ou três águas.
Junte o azeite e deixe levantar fervura por dois ou três minutos com a caçarola destapada, para a couve ficar bem verde.
Sirva em tigela juntando uma rodela de chouriço para dar gosto.
Acompanhe com broa de milho ou pão de centeio.


Peixe
Arroz de Bacalhau

Ingredientes:

* 4 postas de bacalhau demolhado
* 200 grs. de arroz
* 2 cebolas
* 2 tomates maduros
* 2 dentes de alho
* 1/2 chouriço de carne
* 1 folha de louro
* 1 raminho de salsa ou de coentros
* azeite q.b.
* 1/2 pimento vermelho
* 450 grs. de batatas
* 6 dl e 1/2 de água quente
* sal q.b.
* pimenta q.b.

Confecção:
Pique a cebola e o alho e leve a refogar num pouco de azeite.
Junte o chouriço cortado às rodelas, o pimento cortado em tiras e o tomate sem peles nem sementes cortado aos bocadinhos.
Mexa e deixe refogar um pouco e regue com a água quente.
Junte as batatas cortadas em cubos, o molhinho de salsa ou coentros e a folha de louro, e deixe cozer cerca de 10 minutos.
Adicione o bacalhau cortado aos bocados e o arroz.
Mexa bem e deixe cozer em lume brando por 10 minutos.
Rectifique os temperos, desligue o lume tape o tacho, deixe repousar por 5 minutos.
Sirva de seguida.


Carnes

Bifes Picantes com Cerveja e Alho

Ingredientes:
Para 4 pessoas

* 4 bifes de alcatra com cerca de 175 g cada
* 2 dentes de alho esmagados
* 1,2 dl de cerveja preta
* 2 colheres de sopa de açúcar mascavado
* 2 colheres de sopa de molho inglês
* 1 colher de sopa de óleo de milho
* 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta esmagados

Confecção:

Disponha os bifes num tabuleiro e junte o alho, a cerveja, o açúcar, o molho inglês e o óleo.
Vire-os para ficarem bem cobertos e leve ao frigorífico, 2-3 horas ou durante a noite.
Retire os bifes do tabuleiro e reserve a marinada.
Espalhe a pimenta esmagada pelos os bifes e pressione bem a superfície.
Grelhe a carne sobre calor forte, pincelando-a de vez em quando com a marinada.
(Tenha cuidado ao pincelar os bifes, pois o álcool tem tendência a incendiar-se: pincele um pouco de cada vez).
Grelhe os bifes durante 3-6 minutos de cada lado, dependendo do seu gosto.

*Os sabores fortes deste prato satisfazem os mais glutões.
Sirva estes bifes com batatas assadas e uma boa salada.